Levain

Pâte aigrie en usage dans toutes les maisons, et déjà bien connue dans l’antiquité, qui en comptait de diverses espèces ; il sert à faire lever et fermenter la pâte en même temps qu’il lui donne plus de goût, et même, suivant quelques auteurs, une saveur irritante et sensuelle. Les Hébreux le préparaient comme on le fait ordinairement chez nous, en laissant reposer la pâte deux ou trois jours, jusqu’à ce qu’elle s’aigrît ; d’autres fois, et pour obtenir plus vite du levain, ils pétrissaient la farine avec de la lie ou du moût de vin. S’ils étaient extrêmement pressés, ils faisaient leurs pains sans levain (Genèse 19.3 ; Juges 6.19), comme le font encore de nos jours les Arabes bédouins. L’emploi du levain était expressément interdit aux Hébreux pendant les sept jours de la Pâque (Exode 12.8-15, 20 ; 13.3-6), et ils ne pouvaient pas même offrir à Dieu des gâteaux levés ou miellés (Lévitique 2.11 ; Amos 4.5) ; il leur était même défendu d’avoir du levain dans leurs maisons, et le soir du 14 nisan tous les Juifs veillaient soigneusement à ce que tout levain et toute chose levée fût emportée et brûlée, sans qu’ils pussent même s’en servir pour leurs fourneaux, et en tirer ainsi quelque profit. D’après les rabbins, la même défense s’appliquait encore aux animaux. La Pâque passée, ils pouvaient recommencer à faire du levain, et les prêtres avaient droit aux prémices de tout ce qui se pétrissait (Nombres 15.20). Il est évident que dans la symbolique juive cette substance, qui n’était qu’une corruption de la pâte primitive, et une corruption corruptrice, était considérée comme l’emblème du péché, qui peut être peu de chose en apparence, mais qui envahit, qui se propage, qui entraîne les masses dans la corruption et dans la perdition. Les pains du cinquantième jour, ou de Pentecôte, qui devaient représenter la nourriture ordinaire de l’homme (et spirituellement le péché), étaient en conséquence pétris avec du levain (Lévitique 23.17), de même que les gâteaux d’actions de grâces qui accompagnaient les tourteaux sans levain, et qui devaient leur servir comme d’assiettes (Lévitique 7.12-13), c’est-à-dire être à leur égard dans une position d’infériorité et de moins grande pureté.

Dans 1 Corinthiens 5.6, Paul s’adresse à une communauté chrétienne qui paraissait s’enorgueillir de ce que tout n’était pas corrompu dans son sein, et supposer que la pureté pourrait se maintenir à côté de l’incestueux. Vous n’avez pas sujet de vous glorifier, leur dit-il, ne savez-vous pas qu’un peu de levain fait lever toute la pâte ? Puis il les exhorte (v. 7 et 8) à faire disparaître, comme les Juifs aux approches de la Pâque, le vieux levain, soit qu’on doive entendre par là les méchants et les impies qui se trouvaient au milieu d’eux, soit que cette expression se rapporte aux mauvais désirs et aux inclinations corrompues qui n’occupent souvent que trop de place dans le cœur même de l’homme régénéré. L’une et l’autre de ces explications se justifient par le contexte et par l’analogie de la foi. L’apôtre appelle levain la méchanceté et la malice, et il appelle la sincérité et la vérité des pains sans levain.

Dans Matthieu 16.6, Jésus engage ses disciples à se garder du levain des pharisiens et des sadducéens ; dans Marc 8.15, c’est du levain d’Hérode, c’est-à-dire de cette incrédulité commune au parti prétendu religieux et rationaliste des sadducéens, et au parti religieux politique des hérodiens ; le levain des pharisiens était la propre justice, ou, comme le dit Luc, l’hypocrisie, la vertu extérieure (12.1). Le mauvais levain, c’est la mauvaise doctrine, Matthieu 16.12, une prétendue morale, une prétendue raison.

C’est à tort que l’exégèse ordinaire du passage de Matthieu 13.33 et Luc 13.21, prend le mot levain en bonne part, comme désignant l’Évangile, tandis que le mot pâte signifierait le monde. Le mot pâte est toujours pris en bonne part, et dans ce passage il désigne l’Église ; le mot levain qui est toujours pris en mauvaise part, se rapporte au monde ; on peut s’étonner qu’une exégèse aussi absurde ait pu prévaloir si longtemps. Notre Seigneur raconte dans les sept paraboles de Matthieu 13, les destinées de l’Église, et il veut la mettre en garde contre l’erreur et l’infidélité en apparence les moins graves et les moins dangereuses ; un peu de levain fait lever toute la pâte (cf. 1 Corinthiens 5.6).

En grec, zymè, en latin, fermentum, en hébreu, seor (Exode 12.15-19).

La Loi défendait aux Hébreux de manger du pain levé, ou autre choie où il entre du levain, pendant les sept jours de la Pâque (Exode 12.15-19). Les Juifs avaient grand soin de purifier leurs maisons de tout levain, dès la veille de cette fête ; et Dieu avait défendu (Lévitique 2.11) de lui offrir dans son temple ni levain, ni miel, c’est-à-dire ni pain levé, ni miellé, dans les offrandes de gâteaux et d’autres pièces de four qui se présentaient au Seigneur sur son autel. Mais, dans d’autres rencontres, rien n’empêchait que l’on ne lui offrît des pains levés et du miel. Voyez (Nombres 15.20-21), où Dieu demande qu’on donne aux prêtres ou aux lévites les prémices des pains que l’on pétrissait dans toutes les villes d’Israël.

Saint Paul veut (1 Corinthiens 5.7-8) que les fidèles célèbrent la Pâque chrétienne avec les pains sans levain, in azymis, qui signifient dans un sens mystique, la sincérité et la vérité ; en quoi il nous donne deux instructions. La première, que la loi qui obligeait à l’observation littérale de la Pâque, ne subsiste plus ; et la seconde, que les pains sans levain désignaient la vérité et la pureté du cœur. Le même apôtre (1 Corinthiens 5.6) fait allusion à ce qui se pratiquait dans la cérémonie de la Pâque, où l’on avait grand soin de nettoyer la maison de tout levain, lorsqu’il dit : Veillez sur vous-même, car un peu de levain corrompt toute la masse qui est dans le pétrin. Il ne faut que gros comme une noix de levain, pour rendre impur tout ce que vous aurez pétri de pain. Ainsi dans le moral, l’impureté du cœur souille toutes nos actions. Jésus-Christ appelle (Matthieu 16.5-12) levain des Pharisiens et des Hérodiens, les maximes et la doctrine de ces gens-là. [Voyez Azymes].

On donne le nom de levain, levure ou ferment, à une substance en état de fermentation dont on peut se servir pour provoquer dans d’autres substances les phénomènes de la fermentation. La fermentation est due à l’action de micro-organismes qui, se développant dans la substance primitive, provoquent dans son sein des modifications qui peuvent aboutir à une transformation chimique complète (fermentation alcoolique, acétique, etc.). Les substances fermentées sont assez souvent dites aigres.

Il suffit de fort peu de ferment pour provoquer la fermentation, mais sans ferment aucune substance ne s’altérera, ainsi que l’a montré Pasteur. Les micro-organismes des levures ou ferments sont des êtres vivants qui se multiplient avec une prodigieuse rapidité et envahissent bientôt toute la masse, pour peu que la température soit suffisamment élevée.

Le nom de levure et plus spécialement de levain est consacré à la substance qui fait fermenter ou lever la pâte de farine. On s’en sert journellement pour la panification : dans le nord on utilise à cet effet la levure de bière ; dans nos pays, c’est de la vieille pâte levée, abandonnée quelque temps à elle-même, qui sert de levain : selon son état de fermentation le levain est dit jeune, fort ou vieux. L’acide carbonique dégagé par la fermentation de la pâte est retenu par le gluten et provoque un gonflement de la masse qui devient poreuse et légère : la cuisson arrête le développement des levures et le pain se trouve levé, c’est-à-dire criblé d’alvéoles.

Le levain dont se servaient les Israélites dans la confection du pain était de la pâte fermentée provenant d’une panification antérieure. Cette pâte aigrie, grisâtre était incorporée à la farine, avant le pétrissage, telle quelle (Matthieu 13.33) ou bien délayée, au préalable, dans de l’eau. Avant de mettre au four la pâte nouvelle, on la laissait quelque temps à elle-même pour lui permettre de lever. Le pain ainsi obtenu s’appelait du pain levé (Exode 12.15 ; Exode 12.20 ; Exode 13.3 ; Exode 13.7 ; Lévitique 7.13). En cas d’urgence ou d’imprévu, on confectionnait du pain azyme, c’est-à-dire sans levain (Genèse 18.6 ; Genèse 19.3 ; Exode 12.34).

L’usage du levain était interdit pendant la fête de Pâque, qui s’appelait aussi, du reste, la fête des pains sans levain (Exode 12.19 ; Exode 23.15 ; Exode 34.18 ; Lévitique 23.6 ; Actes 20.6), et dans la préparation des oblations rituelles destinées à être consumées sur l’autel (Exode 23.18 ; Exode 34.25 ; Lévitique 2.11 ; Lévitique 6.7 ; Lévitique 6.10), les autres offrandes liturgiques échappant à cette règle : (Lévitique 2.12 ; Lévitique 7.13 ; Lévitique 23.7) cette prohibition peut être, dans le premier cas, la survivance d’une coutume remontant à l’époque nomade où l’on ne connaissait que le pain azyme ; dans le second, elle résulte vraisemblablement de la préoccupation de n’offrir à l’Éternel rien de corrompu ou de corruptible, la fermentation, par une vue commune à toute l’antiquité, étant tenue pour une altération des substances. C’est pourquoi le levain est donné à plusieurs reprises comme emblème d’un facteur de corruption (Matthieu 8.15 ; Matthieu 16.6; Luc 12.1 ; 1 Corinthiens 5.6-8 ; Galates 5.7 ; Galates 5.10) ; mais dans ces deux derniers textes on voit qu’il, peut représenter une puissance, soit pour le mal, soit pour le bien, le point de comparaison étant son caractère caché avec effets visibles. Aussi, dans une parabole du royaume, Jésus fait-il de l’action du levain dans la pâte l’image du développement graduel et interne du Royaume de Dieu, qui complète le symbole du développement graduel et externe représenté par la croissance du grain de moutarde (Matthieu 13.31-33 ; Luc 18.18-21), l’un et l’autre étant l’effet d’une manifestation de vie